Köyceğiz Balı, arılarımızın çalışkanlıkları ve arıcılarımızın büyük özverileriyle döneminde sağılan ballardan numune alınır. Tüm ballarımız düzenli periyotlarla akredite olmuş, Türkiye’nin önde gelen bal alanında uzmanlaşmış hocalarımızın gözetiminde olduğu üniversitelerinde (Hacettepe üniversitesi, Muğla üniversitesi) analiz edilir.

Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği’ni esas alarak yaptırdığımız saflık analizlerimizin tümü ürünlerin yanında mevcuttur. Baldaki bu parametreleri ayrı ayrı ele alırsak;

Prolin değeri Köyceğiz Balı Çam Balı’mızda dominant bulunan bir amino asittir. Bunun miktarı Köyceğiz Balı Çam Balı’nın kalite kriteridir. Prolin değerinin yüksek veya düşük olması arının Köyceğiz Balı Çam Balı yapma döneminde doğadan nektar alıp almadığının bir göstergesidir. Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği’ne göre Köyceğiz Balı Çam Balı’mızda olması gereken Prolin değeri en az300mg/kg’dır. Buna göre; Köyceğiz Balı Çam Balı’mızdaki oran 581,74mg/kg’dır.

Diastaz değeri Köyceğiz Balı Çam Balı’mızda en fazla bulunan enzimdir. Bu enzim arıların Köyceğiz Balı Çam Balı’nı olgunlaştırması sırasında midelerinden salgılayarak oluşturduğu ve Köyceğiz Balı Çam Balı’na aktardığı bir enzimdir. Bu enzimin değeri Köyceğiz Balı Çam Balı’nda ısıl işlem uygulanıp uygulanmadığının göstergesidir. Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği’nde Diastaz değeri en az “8” olmalıdır. Buna göre; Köyceğiz Balı Çam Balı’mızdaki değer “8.62” dir.

Nem değeri Köyceğiz Balı Çam Balı’nın içerisindeki su miktarını ifade etmektedir. Köyceğiz Balı Çam Balı’nın olgunluğu ve raf ömrünün belirlenmesinde önemli rol oynar. Köyceğiz Balı Çam Balı petek gözlerinde arılar tarafından konulduğunda nem oranı yaklaşık %30-35 civarlarındadır. Arılar kovan sıcaklığını dengelemeleri ve kanat çırpışları ile bu nem oranını %20’nin altına indirirler. %20’nin üzerinde olan Köyceğiz Balı Çam Balı arıcılar tarafından erken hasat edildiğinin göstergesidir. Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği’nde nem değeri en fazla %20’dir. Köyceğiz Balı Çam Balı’mızda bu oran %17.16’dir.

Elektriksel iletkenlik, Köyceğiz Balı Çam Balı’ndaki mineral ve asit içeriğini belirlemek için ölçülür. Köyceğiz Balı Çam Balı içerisinde bulunan organik asitler, mineral maddeler ve protein miktarına göre elektriksel iletkenlik değişebilir ve bunun sonucunda Köyceğiz Balı Çam Balı’nın Salgı veya Çiçek Balı ayrımına ulaşılır. Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği’ne göre Salgı Ballarında elektriksel iletkenlik en az 0.8mS/cm olmalıdır. Köyceğiz Balı Çam Balı’mızda elektriksel iletkenlik değeri 1.02mS/cm’dir.

Serbest Asitlik ve Ph değeri, Köyceğiz Balı Çam Balı içerisinde bulunan organik asitler, mineral maddeler, protein ve karbonhidrat miktarına göre belirlenen başlıca elementlerdir. Bu uygulama Köyceğiz Balı Çam Balı’nın fermantasyonu ve Salgı Balı’nın belirlenmesinde önemli rol oynar. Köyceğiz Balı Çam Balı’nda bulunan asitler yalnızca balın tat ve lezzetine etki etmezler aynı zamanda Köyceğiz Balı Çam Balı’nda mikroorganizma gelişmesini de önlerler. Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği’ne göre Köyceğiz Balı Çam Balı’nda serbest asitlik değeri en fazla 50meq/kg olmalıdır. Köyceğiz Balı Çam Balı’mızda serbest asitlik değeri 27,92meq/kg’dır.

Hidroksimetilfurfural (HMF), Köyceğiz Balı Çam Balı içerisindeki HMF oranı Köyceğiz Balı Çam Balı’nın ısıl işlem görmesi, uzun süreli kötü koşullarda depolama gibi parametrelerin etkisi ile HMF miktarı artar. HMF; Köyceğiz Balı Çam Balı’ndaki indirgen şekerlerin karbonil grupları ile aminoasitlerin ve proteinlerin amin grubunun kondenzasyonu ile oluşmaktadır. HMF değeri Köyceğiz Balı Çam Balı’nın tazeliğinin bir göstergesidir. Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği’ne göre Köyceğiz Balı Çam Balı’nda HMF oranı en fazla 40mg/kg olmalıdır. Köyceğiz Balı Çam Balı’nda HMF oranı 9,67mg/kg’dır.

Köyceğiz Balı Çam Balı’nda C4 ve Delta C13 değeri; Köyceğiz Balı Çam Balı’nda C13 analizi başta kamış şekeri, mısır bazlı şeker ve Glukoz bazlı şekerin ispatı için kullanılan en yaygın yöntemdir. Bitkilerin farklı fotosentez döngülerini ele alarak Köyceğiz Balı Çam Balı’nın ve bal proteininin izotop atomların arasındaki orandan yola çıkarak Köyceğiz Balı Çam Balı’nda tağşiş yapılıp yapılmadığı hakkında bilgi verir. Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği’ne göre Köyceğiz Balı Çam Balı’nda C13 bal ve protein fraksiyonları arasındaki işlem sonucunda C4 şeker oranı en fazla %7 olmalıdır. Köyceğiz Balı Çam Balı’nda C4 şeker oranı %0,0’dir.

Köyceğiz Balı Çam Balı’nda şeker profili analizi; Köyceğiz Balı Çam Balı karbonhidratlı bir gıda olmasından dolayı kuru madde oranının yaklaşık %95-99. Bunun %85-95’ini Fruktoz ve Glukoz oluşturur. Köyceğiz Balı Çam Balı’na tadını veren bu 2 monosakkarit bitkilerin nektarlarından veya bitkiler üzerinde yaşayan böceklerin salgılarında bulunan sakkarozun invertaz enzimi ile inversiyona uğraması sonucu meydana gelmektedir. Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği’nde Salgı Ballarında şeker profili miktar ve oranı en az 100g’da 45g ve Fruktoz/Glukoz oranı 1,0-1,4 arasındadır. Köyceğiz Balı Çam Balı’mızda Fruktoz+Glukoz 57.82 ve oranı 1.27’dir.

Bir Bal'da Sakkaroz olmamalıdır. Arı topladığı nektardan tamamını inversiyona uğratarak hiç Sakkaroz kalmayıncaya kadar Fruktoz ve Glukoz olarak parçalar. Bal'da Sakkaroz varlığı tağşiş yapıldığının bir göstergesidir. Köyceğiz Balı Çam Balı'mızda Sakkaroz bulunmamaktadır.

Polen Analizi; Köyceğiz Balı Çam Balı’nın kaynağı olan ballı bitkiler türleri ülkemizde büyük bir kaynağa sahiptir. Türkiye’de yöresine göre değişmekte olup yaklaşık 450 bin farklı bitki çeşitliliği bulunmaktadır. Köyceğiz yöresi de Çam Balı’na ev sahipliği yapan önemli bir lokasyondur. Ballar üzerinde gerçekleştirilen polen analizleri, onların coğrafik ve çiçek kökenlerinin bulunmasında yararlı bilgiler sunar. Polen analizi sonucunda o yöredeki nektarlı bitkilerin tayini, Köyceğiz Balı Çam Balı’nın isimlendirilmesi, Köyceğiz Balı Çam Balı’nın kalitesi ve verimi belirlenmektedir.

Köyceğiz Balı Çam Balı’nda Fenolik ve Antioksidan analizi; Antioksidanlar vücutta serbest radikallerin oluşumunu engelleyerek hücrenin zarar görmesini önleyen bileşiklerdir. Bu reaksiyonlar yiyeceklerde toksik olabilmekte ve sağlık problemlerine sebep olabilmektedir. Kısaca antioksidan aktivite vücuttaki oksidatif reaksiyonları azaltabilmektedir.

Köyceğiz Balı Çam Balı’nın enzimatik ve enzimatik olmayan antioksidanlarca zengin olduğu bilinmektedir. Köyceğiz Balı Çam Balı’nın bileşiminde bulunan flavonoidler ve fenolik asitler ile bunun yanında tokoferoller, alkaloidler, askorbik asit gibi antioksidan etkiye sahip bileşiklerce zengindir.